ကျန်းမာရေးနှင့်ညီညွတ်သော အစာစားနည်းများ (အပိုင်း-၆)

အစားအစာများနှင့်ပတ်သက်သော အစားအစာသိပ္ပံနှင့်နည်းပညာ အပိုင်း ၁၊ ၂၊ ၃၊ ၄ နှင့် ၅ တို့ကို အခြေခံ စိုက်ပျိုးရေးသိပ္ပံပညာ အမှတ်စဉ် ၁၀၊ ၁၁၊ ၁၀၃၊ ၂၄၁၊ ၂၄၂ တွင်ရေးသား ဆွေးနွေးခဲ့ပြီးဖြစ်ပါသည်။

အစားအစာများ မချက်ပြုတ်ခင်၊ မစားသောက်ခင်၊ မရောင်းချခင်၊ ဈေးကွက်မရောက်ခင် ကြိုတင်ပြင်ဆင်မှုများ ဆက်လက်ရေးသားပါမည်။

ပုံ - ၁ အစားအစာများနောက်ဆုံးထုတ်လုပ်မှုမဖြစ်ခင်ကြိုတင်ပြင်ဆင်မှုများ

(စ) ရေစိမ်ခြင်း (Soaking)

ဆန်၊ ပဲ၊ အခြောက်ခံထားသော အစားအစာများကို ရေစုပ်ယူစေရန် ရေထဲတွင် အချိန်တစ်ခုကြာ စိမ်ထားခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

အားသာချက်များ

• ပဲနှင့် အစေ့အဆန်များကို ပျော့ပျောင်းစေသည်။

• ချက်ပြုတ်ချိန်နှင့် လောင်စာ/စွမ်းအင်သုံးစွဲမှုကို လျော့နည်းစေသည်။

• အချို့သော Antinutritional factors များကို လျော့နည်းစေနိုင်သည်။

• ကြိတ်ချေခြင်းနှင့် နောက်ဆက်တွဲ ပြုပြင်မှုများကို လွယ်ကူစေသည်။

အားနည်းချက်များ

• ရေတွင်ပျော်ဝင်နိုင်သော Vitamin နှင့် Mineral များ ဆုံးရှုံးနိုင်သည်။

• အချိန်ကြာမြင့်စွာ စိမ်ထားပါက အဏုဇီဝပိုးများ ပွားများနိုင်သည်။

• မလိုလားအပ်သော အချဉ်ဖောက်မှု သို့မဟုတ် အနံ့ဆိုး ဖြစ်ပေါ်နိုင်သည်။

• ရေနှင့် အချိန် လိုအပ်သည်။

(ဆ) ရေနွေးဖျောခြင်း (Blanching)

ဟင်းသီးဟင်းရွက်များကို ရေနွေးပူ (သို့မဟုတ်) ရေနွေးငွေ့ဖြင့် အချိန်တိုအတွင်း အပူပေးခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

အားသာချက်များ

• အင်ဇိုင်းများ၏ လုပ်ဆောင်မှုကို ရပ်တန့်စေနိုင်သည်။

• အပေါ်ယံရှိ အဏုဇီဝပိုးများကို လျော့နည်းစေနိုင်သည်။

• သဘာဝအရောင်ကို ထိန်းသိမ်းရာတွင် အထောက်အကူပြုသည်။

• ဟင်းသီးဟင်းရွက်များကို ပျော့ပျောင်းစေသည်။

• အခွံခွာရန် လွယ်ကူစေသည်။

• အေးခဲသိုလှောင်ခြင်းနှင့် အခြောက်ခံခြင်းတို့ကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေသည်။

အားနည်းချက်များ

• အပူကြောင့် ဗီတာမင်-စီ (Vitamin C) ကဲ့သို့ အပူမခံနိုင်သော အာဟာရဓာတ်များ ဆုံးရှုံးနိုင်သည်။

• ရေဖြင့် မချက်ပြုတင်ခင်ရေနွေးပူဖျော (Blanching) ပြုလုပ်ပါက အာဟာရ ဓာတ်များ ရေထဲသို့ ပျော်ဝင်ဆုံးရှုံးနိုင်သည်။

• အလွန်အကျွံ အပူပေးပါက အစားအစာ အလွန်နူးညံ့သွားနိုင်သည်။

• ရေနှင့် စွမ်းအင် လိုအပ်သည်။

(ဇ) အရသာစိမ့်ဝင်အောင် စိမ်နှပ်ခြင်း (Marinating)

အသား၊ ငါးနှင့် အခြားအစားအစာများကို ဆား၊ အချဉ်ဓာတ်၊ ဟင်းခတ်အမွှေးအကြိုင်၊ ဆီ စသည်တို့နှင့် အချိန်တစ်ခုကြာ စိမ်ထားခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

အားသာချက်များ

• အရသာနှင့် အနံ့ကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေသည်။

• အသားများကို နူးညံ့စေနိုင်သည်။

• အသုံးပြုသည့် ပစ္စည်းနှင့် ဖော်မြူလာပေါ်မူတည်၍ အဏုဇီဝပိုးအချို့၏ ကြီးထွားမှုကို တားဆီးနိုင်သည်။

• စားသုံးသူ၏ နှစ်သက်မှုကို မြှင့်တင်ပေးနိုင်သည်။

အားနည်းချက်များ

• ဆား၊ သကြား သို့မဟုတ် အချဉ်ဓာတ် များပြားပါက အာဟာရအရ မသင့်လျော်နိုင်သည်။

• အရသာနှင့် အခြားပစ္စည်းများ အစားအစာအတွင်းသို့ မညီမျှစွာ စိမ့်ဝင်နိုင်သည်။

• အချိန်ကြာမြင့်စွာ စိမ်နှပ်ပါက Texture ပြောင်းလဲပျက်စီးနိုင်သည်။

• သန့်ရှင်းမှုမရှိပါက အဏုဇီဝပိုးများ ကူးစက်နိုင်သည်။

(ဈ) မလိုအပ်သောအပိုင်းများ ဖြတ်ထုတ်ခြင်း (Trimming)

အဆီပို၊ ရိုး၊ အညှာ၊ ပျက်စီးနေသောအပိုင်းများနှင့် မစားသုံးလိုသောအပိုင်းများကို ဖြတ်ထုတ်ခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

အားသာချက်များ

• အစားအစာ၏ အသွင်အပြင်ကောင်းမွန်စေသည်။

• မလိုအပ်သော သို့မဟုတ် ပျက်စီးနေသော အပိုင်းများကို ဖယ်ရှားနိုင်သည်။

• စားသုံးရန် အရွယ်အစားတစ်ပြေးညီ ဖြစ်စေသည်။

အားနည်းချက်များ

• စားသုံးနိုင်သောအပိုင်းများပါ ဆုံးရှုံးနိုင်သည်။

• အာဟာရဓာတ်အချို့ ဆုံးရှုံးနိုင်သည်။

• အလုပ်သမားနှင့် စက်ကိရိယာ လိုအပ်သည်။

(ည) ကြိတ်ခြင်း / ချေခြင်း (Grinding / Crushing)

အစားအစာ၏ အမှုန်အရွယ်အစားကို လျှော့ချပြီး ဂျုံမှုန့်၊ အမှုန့်၊ မုန့်နှစ် (Paste) စသည်တို့ ပြုလုပ်ရန် ဖြစ်ပါသည်။

အားသာချက်များ

• အစားအစာကို ချက်ပြုတ်ရန်နှင့် ချေဖျက်ရန် လွယ်ကူစေသည်။

• ဂျုံမှုန့်၊ ဆန်မှုန့်၊ မုန့်အနှစ်၊ အမှုန့်နု (Powder) စသည်တို့ ပြုလုပ်နိုင်သည်။

• မျက်နှာပြင်ဧရိယာ ပိုမိုကြီးမားလာသဖြင့် နောက်ဆက်တွဲပြုပြင်မှုများ လွယ်ကူစေသည်။

အားနည်းချက်များ

• အောက်ဆီဂျင်နှင့် ထိတွေ့မှုများလာ၍ အောက်ဆီဂျင်ပြိုကွဲမှု (Oxidation) ဖြစ်နိုင်သည်။

• သိုလှောင်နိုင်သည့်သက်တမ်း လျော့နည်းနိုင်သည်။

• ကြိတ်စက်မှ ဖြစ်ပေါ်သည့် အပူကြောင့် အစားအစာအရည်အသွေး ထိခိုက်နိုင်သည်။

• စက်ကိရိယာမှတစ်ဆင့် ညစ်ညမ်းမှု ဖြစ်နိုင်သည်။

(ဋ) ထောင်းခြင်း/ချေခြင်း (Pounding/Mashing)

အစားအစာ၏ မူလဖွဲ့စည်းပုံကို ချိုးဖျက်၍ ပျော့ပျောင်းသောအခြေအနေ ရရှိစေရန် ပြုလုပ်ခြင်း ဖြစ်ပါသည်။

အားသာချက်များ

• အစားအစာ၏ လျှာပေါ်တွင် ထိတွေ့ခံစားရသည့် အနေအထား (Texture) ကို ပိုမိုကောင်းမွန်စေသည်။

• ချက်ပြုတ်ရန်နှင့် ချေဖျက်ရန် လွယ်ကူစေသည်။

• အနှစ်နှင့် ရေနွေးနှင့်ပြုတ်တိုက်ထားသောအနှစ် (Puree) ပြုလုပ်ရာတွင် အသုံးဝင်သည်။

အားနည်းချက်များ

• အစားအစာ၏ မူလဖွဲ့စည်းပုံ ပျက်စီးနိုင်သည်။

• အောက်ဆီဂျင်ဓာတ်ပြုမှု (Oxidation) နှင့် အာဟာရဓာတ်ဆုံးရှုံးမှု ပိုမိုဖြစ်နိုင်သည်။

• အလွန်အကျွံချေခြင်းဖြင့် မလိုလားအပ်သော အစားအစာမျက်နှာပြင်ရရှိနိုင်သည်။

၁။ အစားအစာပြုပြင်ထုတ်လုပ်ခြင်း (Food Processing)

အဓိပ္ပာယ် - အစားအစာပြုပြင်ထုတ်လုပ်ခြင်း ဆိုသည်မှာ စိုက်ပျိုးရေးနှင့် မွေးမြူရေးမှ ရရှိလာသော ကုန်ကြမ်းများကို ရုပ်ပိုင်းဆိုင်ရာ၊ ဓာတုဗေဒဆိုင်ရာ၊ ဇီဝဗေဒဆိုင်ရာ သို့မဟုတ် နည်းပညာဆိုင်ရာ လုပ်ငန်းစဉ်များအသုံးပြု၍ အစားအစာထုတ်ကုန်များအဖြစ် ပြောင်းလဲထုတ်လုပ်ခြင်း ဖြစ်သည်။

အရေးကြီးသော အစားအစာသန့်ရှင်းရေး လုပ်ထုံးလုပ်နည်းများ

(၁-က) တကိုယ်ရေသန့်ရှင်းမှု - အစားအစာမပြင်ဆင်မီ လက်ကို သေချာစွာဆေးကြော ခြင်း၊ သန့်ရှင်းသော အဝတ်အစား/အကာအကွယ်ဝတ်စုံများ ဝတ်ဆင်ခြင်း၊ ဆံပင်ကို အစား အ စာထဲမကျစေရန် ဖုံးအုပ်ထားခြင်း၊ ဒဏ်ရာနှင့်အနာများကို သင့်လျော်စွာ ဖုံးအုပ်ထားခြင်း၊ ကူးစက်ရောဂါရှိသူများသည်အစားအစာကိုင်တွယ်ခြင်းကို ရှောင်ကြဉ် ခြင်း တို့ဖြစ်ပါ သည်၊

(၁-ခ) ကိရိယာများ သန့်ရှင်းခြင်း - ဓား၊ ဖြတ်တောက်သည့်ဘုတ်ပြား၊ စားပွဲနှင့် စက်ပစ္စည်းများကို သန့်ရှင်းခြင်း၊ အစားအစာနှင့် ထိတွေ့သည့်မျက်နှာပြင်များကို သန့်စင်/ပိုးသတ်ခြင်း တို့ဖြစ်ပါသည်၊

(၁-ဂ) သန့်ရှင်းသောရေ အသုံးပြုခြင်း - အစားအစာဆေးကြောခြင်းနှင့် ပြင်ဆင်ခြင်း အတွက် ဘေးကင်းသောရေကို အသုံးပြုခြင်းတို့ဖြစ်ပါသည်၊

(၁-ဃ) ပိုးမွှားထိန်းချုပ်ခြင်း - ယင်ကောင်၊ ပိုးဟပ်၊ ကြွက် စသည့် ပိုးမွှားများ အစား အစာနှင့် မထိတွေ့စေရန် ကာကွယ်ခြင်း

(၁-င) အစားအစာအချင်းချင်း ညစ်ညမ်းမှုကူးစက်ခြင်းကို ကာကွယ်ခြင်း

ဥပမာ— ကြက်သားအစိမ်းကို ဖြတ်ထားသော ဘုတ်ပြားကို မဆေးကြောဘဲ အသုပ် ဖြတ်တောက်ရာတွင် ပြန်လည်အသုံးပြုပါက ကြက်သားမှ ဘက်တီးရီးယားများသည် အသုပ်ထဲသို့ ကူးစက်နိုင်သည်။

အစားအစာကို ပြုပြင်ထုတ်လုပ်ရခြင်းအကြောင်းများ

• သက်တမ်းရှည်စေရန်

• အစားအစာဆုံးရှုံးမှုကို လျှော့ချရန်

• ဘေးကင်းလုံခြုံမှု တိုးတက်စေရန်

• အရသာနှင့် အရည်အသွေးတိုးတက်စေရန်

• အသုံးပြုရလွယ်ကူစေရန်

• အချို့အခြေအနေများတွင် အာဟာရတန်ဖိုး တိုးတက်စေရန်

• စီးပွားရေးတန်ဖိုး တိုးမြှင့်ရန်နှင့် ရာသီအလိုက်ရရှိသော အစားအစာများကို အချိန်ပိုကြာ အသုံးပြုနိုင်ရန် တို့ဖြစ်ပါသည်။

ပုံ - ၂ အစားအစာများ ပြုပြင်ထုတ်လုပ်မှုများ

စာရေးသူ၏အတွေး

ကျွန်တော်တို့နိုင်ငံ ဆီစားသုံးမှုမှာ အိမ်ရှင်မ အများစုအပါအဝင် စားသောက်ဆိုင်များတွင် ဆီ အသုံးပြုရာ၌ ဆီဈေးကြီး၍ ပထမသုံးပြီး၊ ကြော်ပြီးဆီများကိုပြန်သုံး (ပြန်ကြော်ဆီ များ) ပြန်လည်အသုံးပြုနေရခြင်းကလည်း  ကျန်းမာရေး နှင့်မညီညွတ်မှု ဖြစ်ပေါ်နိုင်ပါသည်။

အစားအစာ (Food) သည် လူသားအားလုံး နေ့စဉ်ကြုံတွေ့နေရသည့်အရာဖြစ်နေ၍ အသက်ရှည်ကျန်းမာရေး၊ အဟာရဖြစ်စေရေး၊ စိတ်ပျော်ရွင်စေရေး စသည်တို့နှင့် သက်ဆိုင် နေသော စိုက်ပျိုးရေး၊ မွေးမြူရေး၊ ပတ်ဝန်းကျင်ဆိုင်ရာဆက်သွယ်မှု၊ အင်ဂျင်နီယာပညာ၊ စီးပွားရေး၊ သဘာဝအခြေခံခရီးသွားလုပ်ငန်း၊ ဓာတုဗေဒ၊ စိတ်ပညာ၊ လူမှုရေး စသည့် ဘာသာရပ်ပေါင်းစုံ ဆက်နွယ်လေ့လာရမည့် ဘက်စုံပါဝင်ဘာသာရပ် (Multi-disciplinary Subject) ဖြစ်နေ သည်ကို သတိပြုမိရန် လိုအပ်ပါသည်။

မှီငြမ်းစာအုပ်၊ စာတမ်းများ (References)

Bhanu, T.K. Chandra and V. Bhatnagar (2009) Food Science and Technology. Campus Books International, New Delhi. 296p.

ESCAP (2009) Sustainable Agriculture and Food Security. UN_ESCAP. 123p.

Forsythe, S.J. (2020) The Microbiology of Safe Food. 3^rd Ed. Wiley Blackwell. 581p.

Sharma, Avantina (2006) Text Book of Food Science and Technology. 2^nd Revised and Enlarged Ed. IBDC Publishers, India. 441p.

ဆောင်းပါးရှင်ဆရာမှ အစိမ်းရောင်လမ်းဆော့ဝဲသို့ ပေးပို့ထားသော အစိမ်းရောင်လမ်း၏ မူပိုင်ဆောင်းပါးဖြစ်သဖြင့် ဆောင်းပါးများ၊ သတင်းများ ကူးယူဖော်ပြလိုပါက “အစိမ်းရောင်လမ်းမှ ကူးယူဖော်ပြပါသည်ဟု” ထည့်ပေးပါရန် မေတ္တာရပ်ခံအပ်ပါသည်။