ကျန်းမာရေးနှင့်ညီညွတ်သော အစာစားနည်းများ (အပိုင်း-၈)

အစားအစာများနှင့် ပတ်သက်သော အစားအစာသိပ္ပံနှင့်နည်းပညာ အပိုင်း ၁၊ ၂၊ ၃၊ ၄၊ ၅၊ ၆ နှင့် ၇ တို့ကို အခြေခံ စိုက်ပျိုးရေးသိပ္ပံပညာ အမှတ်စဉ် ၁၀၊ ၁၁၊ ၁၀၃၊ ၂၄၁၊ ၂၄၂၊ ၂၄၃၊ ၂၄၄ တို့တွင်ရေးသား ဆွေးနွေးခဲ့ပြီးဖြစ်ပါသည်။ ဤအကြောင်းကို ဆက်ရလျှင် -

အစားအစာနှင့်သက်ဆိုင်သောအဏုဇီဝဗေဒ (Food Microbiology)

၁။ အစားအစာဆိုင်ရာအဏုဇီဝဗေဒ၏အဓိပ္ပာယ်

အစားအစာအဏုဇီဝဗေဒ (Food Microbiology) ဆိုသည်မှာ အစားအစာများအတွင်း၊ အစားအစာပေါ်တွင် သို့မဟုတ် အစားအစာနှင့် ဆက်စပ်ပတ်ဝန်းကျင်များတွင် ရှိနေသော အဏုဇီဝသက်ရှိများ (Microorganisms) ကို လေ့လာသည့် သိပ္ပံဘာသာရပ်ဖြစ်ပါသည်။

အဓိကအားဖြင့်— ဘက်တီးရီးယား (Bacteria)၊ တဆေး (Yeasts)၊ မှို (Mould/Fungus)၊ ဗိုင်းရပ်စ် (Viruses)၊ ပရိုတိုဇိုးဝါးနှင့် အခြားကပ်ပါးပိုးများ (Protozoa and Parasites) တို့ကို လေ့လာပါသည်။ အဏုဇီဝသက်ရှိများသည် အစားအစာအတွက် အကျိုးရှိနိုင်သကဲ့ သို့ အန္တရာယ်လည်း ဖြစ်စေနိုင်ပါသည်။

၂။ အစားအစာနှင့် အဏုဇီဝသက်ရှိများ၏ ဆက်နွယ်မှု

အစားအစာအတွင်းရှိ အဏုဇီဝသက်ရှိများကို အဓိကအားဖြင့် အုပ်စု ၄ မျိုးခွဲနိုင်ပါသည်။

(၂-က) အကျိုးပြု အဏုဇီဝသက်ရှိများ (Beneficial Microorganisms)

အစားအစာများ ထုတ်လုပ်ရာတွင် အကျိုးရှိစွာ အသုံးပြုနိုင်ပါသည်။ ဥပမာ — ဒိန်ချဉ် (Yogurt ထုတ်လုပ်ခြင်း)၊ ဒိန်ခဲ (Cheese) ထုတ်လုပ်ခြင်း၊ ပေါင်မုန့် ပြုလုပ်ခြင်း၊ အချဉ် ဖေါက်ဟင်းသီးဟင်းရွက်များ (Fermented vegetables) ဥပမာ - တောင်ကိုရီးယားနိုင်ငံမှ ကင်ချီ၊ အချဉ်ဖောက်ထားသော ရိုးရာအစားအစာများ တို့တွင် အဏုဇီဝသက်ရှိများကို အသုံးပြုကြပါသည်။

(၂-ခ) အစားအစာပျက်စီးစေသော အဏုဇီဝသက်ရှိများ (Spoilage Microorganisms)

အစားအစာ၏ အနံ့၊ အရသာ၊ အရောင်၊ မျက်နှာအသွင်အပြင် တို့ကို ပြောင်းလဲစေပြီး အစားအစာကို ပျက်စီးစေနိုင်ပါသည်။

(၂-ဂ) ရောဂါဖြစ်စေသော အဏုဇီဝသက်ရှိများ (Pathogenic Microorganisms)

လူတို့တွင် အစားအစာမှတစ်ဆင့် ရောဂါဖြစ်စေနိုင်ပါသည်။ ဥပမာ — ဆယ်မိုနဲလား (Salmonella)၊ ရောဂါဖြစ်စေအီးကိုလိုင်း (Pathogenic E. coli)၊ Listeria mono-cytogenes၊ Staphylococcus aureus၊ Clostridium botulinum၊ Campylobacter တို့ ဖြစ်ပါသည်။

(၂-ဃ) အစားအစာထုတ်လုပ်မှုတွင် အသုံးဝင်သော အဏုဇီဝသက်ရှိများ (Technological Microorganisms)

အစားအစာ၏ အရသာ၊ အနံ့၊ အသားအရည်နှင့် အရည်အသွေးများ တိုးတက်စေရန် ထိန်းချုပ်အသုံးပြုကြပါသည်။

၃။  အချဉ်ဖောက်ခြင်း (Fermentation)

အစားအစာအဏုဇီဝဗေဒ (Food Microbiology) ၏ အရေးကြီးသော အသုံးချမှုတစ်ခုမှာ Fermentation (အချဉ်ဖောက်ခြင်း) ဖြစ်ပါသည်။

အချို့သောဘက်တီးရီးယားနှင့် တဆေးများသည် အစားအစာအတွင်းရှိ သကြားနှင့် အ ခြားအာဟာရများကို အသုံးပြု၍ အက်ဆစ်၊ အရက်၊ ဓာတ်ငွေ့ စသည့် ပစ္စည်းများကို ထုတ်လုပ်ပေးနိုင်ပါသည်။

အချဉ်ဖေါက်ခြင်း (Fermentation) သည် အရသာကောင်းမွန်စေခြင်း၊ အနံ့အရသာ တိုးတက်စေခြင်း၊ သိုလှောင်သိမ်းဆည်းနိုင်သောသက်တမ်း တိုးစေခြင်း၊ အချို့သော အာဟာရများကို ခန္ဓာကိုယ်မှ ပိုမိုလွယ်ကူစွာ အသုံးချနိုင်စေခြင်း တို့တွင် အထောက် အကူပြုနိုင်ပါသည်။ သို့သော် အချဉ်ဖေါက်ခြင်း ပြုလုပ်ခြင်းတိုင်းသည် အလိုအလျောက် အစားအစာဘေးကင်း လုံခြုံသည်ဟု မဆိုနိုင်ပါ။ သင့်လျော်သော အပူချိန်၊ ချဉ်ငန်ဓာတ် (pH)၊ သန့်ရှင်းမှုနှင့် ထိန်းချုပ်မှုများ လိုအပ်ပါသည်။

၄။ အစားအစာပျက်စီးခြင်း (Food Spoilage) 

အစားအစာများကို သိမ်းဆည်းထားစဉ် အဏုဇီဝသက်ရှိများ ပွားများလာပါက အစား အစာပျက်စီးနိုင်ပါသည်။

အစားအစာပျက်စီးခြင်း၏ လက္ခဏာများ - မနှစ်မြို့ဖွယ် အနံ့ထွက်ခြင်း၊ အရသာ ပြောင်းလဲခြင်း၊ အရောင်ပြောင်းလဲခြင်း၊ အညှိတက်ခြင်း၊ မှိုတက်ခြင်း၊ ပျော့ပျောင်းခြင်း သို့မ ဟုတ် ချွဲလာခြင်း၊ ဓာတ်ငွေ့များ ဖြစ်ပေါ်ခြင်းတို့ ဖြစ်နိုင်ပါသည်။

ထို့ကြောင့် အစားအစာဆိုင်ရာအနုဇီဝဗေဒ (Food Microbiology) သည် အစားအစာ၏ သိမ်းဆည်းထားနိုင်သည့် အရည်အသွေးကောင်းမွန်သော သက်တမ်း (Shelf Life) ကို တိုးမြှင့်ရန်အတွက် အရေးကြီးပါသည်။

၅။ အစားအစာမှတစ်ဆင့် ဖြစ်ပွားသောရောဂါများ (Food-borne Disease) 

အစားအစာတွင် ရောဂါဖြစ်စေသော အဏုဇီဝများ ပါဝင်နေပါက စားသုံးသူများတွင် အစားအစာမှတစ်ဆင့် ရောဂါများ ဖြစ်ပွားနိုင်ပါသည်။

ဥပမာ — ဝမ်းလျှောခြင်း၊ အန်ခြင်း၊ ဝမ်းဗိုက်နာခြင်း၊ အဖျားတက်ခြင်း၊ အစာအိမ်နှင့် အူ လမ်းကြောင်းရောဂါများ၊ အချို့သော ပြင်းထန်သော အဆိပ်သင့်မှုများ ဖြစ်နိုင်ပါသည်။

အထူးသဖြင့် ကလေးငယ်များ၊ အသက်ကြီးသူများ၊ ကိုယ်ခံအားနည်းသူများနှင့် ကိုယ်ဝန် ဆောင် မိခင်များ သည် အစားအစာမှတစ်ဆင့် ကူးစက်သော ရောဂါများကို ပိုမိုထိခိုက် နိုင်ပါသည်။

၆။ အစားအစာဘေးကင်းလုံခြုံရေး (Food Safety) 

အစားအစာဆိုင်ရာအနုဇီဝပညာ (Food Microbiology) သည် Food Safety (အစားအစာ ဘေးကင်းလုံခြုံရေး) အတွက် အခြေခံကျသော ဘာသာရပ်တစ်ခု ဖြစ်ပါသည်။

အစားအစာကို ဘေးကင်းစွာ ထုတ်လုပ်ရန်—

(၆-က) သန့်ရှင်းမှု - လက်ကို သေချာဆေးကြောခြင်း၊ မီးဖိုချောင်နှင့် ထုတ်လုပ်ရာနေရာ သန့်ရှင်းခြင်း၊ အသုံးအဆောင်များ သန့်ရှင်းခြင်း

(၆-ခ) အပူချိန်ထိန်းချုပ်ခြင်း - သင့်လျော်သော အပူချိန်တွင် ချက်ပြုတ်ခြင်း၊ အစားအစာများကို သင့်လျော်စွာ အအေးခံခြင်း၊ အအေးစနစ် (Cold chain) ကို ထိန်းသိမ်းခြင်း

(၆-ဂ) အပူပေးသတ်ခြင်း (Pasteurization) ဤစနစ်သည် အစားအစာအတွင်းရှိ ရောဂါဖြစ်စေသော အဏုဇီဝအများအပြားကို လျော့နည်းစေရန် သတ်မှတ်ထားသော အပူချိန်နှင့် အချိန်အတိုင်းအတာအတွင်း အပူပေးခြင်းဖြစ်ပါသည်။

ဥပမာ— နို့၊ သစ်သီးဖျော်ရည်၊ အချို့သော အရည်အစားအစာများ

(၆-ဃ) ပိုးသတ်ခြင်း (Sterilization) ပိုးမွှားများကို အလွန်အမင်း လျော့ချ/ဖယ်ရှားရန် ပြုလုပ်သောဤစနစ် သည် အစားအစာထုတ်လုပ်ရေးနှင့် ထုပ်ပိုးသိမ်းဆည်းရေးတွင် အရေးကြီးသော နည်းလမ်းတစ်ခု ဖြစ်ပါသည်။

(၆-င) အခြောက်ခံခြင်း (Drying)  အစားအစာအတွင်းရှိ ရေဓာတ်ကို လျော့ချခြင်းဖြင့် အဏုဇီဝများ ပွားများနိုင်မှုကို လျော့နည်းစေပါသည်။

(၆-စ) ဆားနှင့် သကြားအသုံးပြုခြင်း Salt/Sugar ဆားနှင့် သကြားများသည် အစားအစာအတွင်းရှိ ရေရရှိနိုင်မှု (Water Activity) ကို လျော့နည်းစေပြီး အဏုဇီဝများ ပွားများမှုကို ထိန်းချုပ်နိုင်ပါသည်။

(၆-ဆ) အက်ဆစ်ဓာတ် Acidity  ချဉ်ငံဓာတ် (pH) လျော့နည်းသော အစားအစာ အချို့တွင် အဏုဇီဝများပွားများမှုကို ကန့်သတ်နိုင်ပါသည်။

၇။ အစားအစာတွင်ရေဓါတ်၏ အရေးပါမှု (Water Activity (aw) )

အစားအစာအတွင်း ရေရှိခြင်းတစ်ခုတည်းသည် အဏုဇီဝများ ပွားများနိုင်ခြင်းကို ဆုံးဖြတ်ပေးသည် မဟုတ်ပါ။

အဏုဇီဝများ အသုံးပြုနိုင်သော ရေရရှိနိုင်မှု (Water Activity, aw) သည် ပိုမိုအရေးကြီးပါသည်။

ဥပမာ— အခြောက်ခံထားသော သီးနှံများ၊ အခြောက်ခံထားသော သစ်သီးများ၊ ဆားနယ်ထားသော အစားအစာများ၊ သကြားပါဝင်မှုမြင့်သော အစားအစာများတွင် aw နည်းပါးသောကြောင့် အဏုဇီဝအများအပြား ပွားများရန် ခက်ခဲနိုင်ပါသည်။

၈။  အပူချိန်နှင့် အဏုဇီဝများ (Temperature and Microbes)

အပူချိန်သည် အဏုဇီဝများ၏ ပွားများမှုကို အလွန်သက်ရောက်မှုရှိစေပါသည်။

ယေဘုယျအားဖြင့်— သင့်လျော်သော အပူချိန် → အဏုဇီဝများ ပိုမိုမြန်ဆန်စွာ ပွားများနိုင်ခြင်း၊ အအေးခံခြင်း → အဏုဇီဝများ၏ ပွားများမှုကို နှေးကွေးစေခြင်း၊ အေးခဲခြင်း → အဏုဇီဝအများစု၏ ပွားများမှုကို ရပ်တန့်/အလွန်နှေးကွေး စေခြင်း ဖြစ်နိုင်ပါသည်။ သို့သော် အေးခဲခြင်းသည် အဏုဇီဝအားလုံးကို သတ်ပစ်ခြင်း မဟုတ်ပါ။

ထို့ကြောင့် အေးခဲထားသော အစားအစာကို ပြန်လည်အသုံးပြုရာတွင်လည်း သန့်ရှင်းမှုနှင့် အပူချိန်ထိန်းချုပ်မှု လိုအပ်ပါသည်။

စာရေးသူ၏အတွေး

စိုက်ပျိုးမွေးမြူရေးနှင့် ဆက်စပ်ဘာသာရပ်များမှာ လေ့လာစရာ များပြားလှပါသည်။ ဝိုင်းဝန်းဆောင်ရွက်ကြပါစို့။ အစားအစာသိပ္ပံ အကြောင်း (Food Science) လေ့လာပြီး လျှင် ပတ်ဝန်းကျင်ဆိုင်ရာသိပ္ပံ အကြောင်း (Environmental Science) ဆက်လက် လေ့လာဆွေးနွေးပါမည်။

ဆောင်းပါးရှင်ဆရာမှ အစိမ်းရောင်လမ်းဆော့ဝဲသို့ ပေးပို့ထားသော အစိမ်းရောင်လမ်း၏ မူပိုင်ဆောင်းပါးဖြစ်သဖြင့် ဆောင်းပါးများ၊ သတင်းများ ကူးယူဖော်ပြလိုပါက “အစိမ်းရောင်လမ်းမှ ကူးယူဖော်ပြပါသည်ဟု” ထည့်ပေးပါရန် မေတ္တာရပ်ခံအပ်ပါသည်။